食品工业快速发展误解的“食品安全问题”

随着近年来食品工业的快速发展，食品安全问题成为食品行业不得不面对的问题，作为我们从事食品技术研发多年的工作者不得不面对现实，科学地分析有关导致食品不安全的原因及其可以采取的相应措施，特供同行参考、借鉴！

　　近些年来，食品质量达标率逐年呈上升趋势，但仍存在一些质量隐患，2007年倍受消费者关注的食品安全事件也有发生。我们关注的食品安全主要错认为的有以下几方面：

　　一、             细菌总数、大肠肝菌

　　食品的细菌总数和大肠菌群超标成为前些年的质量问题，最近几年呈下降趋势，这是很好的。细菌总数超标会导致腹泻，如豆制品、面制品、肉制品都面对这一问题。作为北京博邦食品配料有限公司生产的二氧化氯高科技产品广泛应用于食品生产之中正是为了解决食品之中细菌、大肠菌群超标的问题，目前已经得到水制品、肉制品、棉织品、复合调味品等生产企业认可并广泛使用。

　　二、             重金属

　　铅超标对人体危害很大，铅作为重金属进入人体血液阻碍料血液的合成导致人体贫血，对于出现头痛、头晕、乏力、困倦、便秘、肢体酸痛等相当严重，对于儿童食品出现铅超标对小孩的中毒就非常厉害，会导致小孩发育迟缓、食欲不振、行走不便、便秘失眠、听觉障碍、智力低下等。从事有关儿童食品的检验、研发、生产、销售、管理等都要相当注意。其他重金属也要严格控制。

　　三、             食品的过氧化值和酸价

　　采用油脂加工的食品不可避免的“食品安全问题”，由于油脂氧化和酸价上升，会导致食品变色、变味，食用后会导致肠胃不适、腹泻病损害肝脏，如鸡精复合调味料变色变味，面包、糕点等。合理应用食品抗氧化剂，控制食品的过氧化化值和酸价在国家标准要求之内，将大大推动高品质食品工业发展。这一问题对于食品有很多地方都要考虑。

　　四、             食用色素

　　有的食品色泽非常好看，可是就是色素含量超标。不得不提的是过去的“苏丹红”事件（非食品添加物，而不是食品添加剂），让很多消费者对食品“谈虎色变”，认为是食品添加剂惹的祸是完全错误的，也是没有根据的。食用色素是用于改善食品的色泽，严格按照标价标准使用食用色素是绝对安全的，不会产生对人体很大危害的，因为食用色素的使用量标准（ADI值）离对人体有害的数量相距很远。ADI值是联合国粮农组织和世界卫生组织下面有两个关于食品添加剂的专业委员会制定的，对食品添加剂进行严格评审，经过大量的实验，确定出每一种添加剂可能对人体造成危害的临界量，即每个人每公斤体重每天摄入这个数量的添加剂，不会对健康产生任何危害。该委员会又将这个量的1%确定为ADI值，即食品加工时可以使用的添加剂量。比如某种添加剂，一个人按每公斤体重每天摄入100克时会对人体产生危害，摄入99克可能就没问题，临界量为99克，ADI值就是0.99克。中国食品添加剂生产应用工业协会齐庆中秘书长说“过去很多媒体报道添加剂超标时，往往认为超标了一点就会造成生命危险等，这个说法不准确”

　　五、             食品防腐剂

　　大量添加防腐剂的食品对食品的保质有一定的好处，但是对人体的吸收危害极大，我们非常关注防腐剂超标的食品。防腐剂超量食用会对人体肝脏有很大的负作用，我们坚决反对超标使用食品防腐剂和使用非食品防腐剂的食品生产。有的食品企业在产品外包装上特别注明：“本品不添加防腐剂”，这种做法是不对的，也是目前很多食品生产企业根本做不到的，因为我们一日三餐都离不开“食盐”这一食品防腐剂，更何况是工业化的食品。为了在食品加工的前处理阶段、预处理阶段、生产环境、生产场所、生产卫生器具等细菌控制到最低，北京博邦食品配料有限公司、中国食品添加剂生产应用工业协会防腐专业委员会王振文教授力推《食品防腐栅栏原理与栅栏技术》在食品生产中广泛应用，进一步推进博邦高科技产品二氧化氯消毒剂在食品生产中的广泛应用，提高食品生产的工业化的可行性，降低食品防腐剂的使用量，大大提高食品的制成质量。合理地应用防腐剂是为了更好的工业化加工食品的保质、保鲜，会使加工的食品更安全。

　　中国食品添加剂生产应用工业协会防腐专业委员会王振文教授接受采访时指出，造成消费者对“防腐剂”产生恐慌主要存在三大方面原因：1、使用者，就是不知道防腐剂是怎样防，这在使用上造成很大问题。由于每件产品的带菌数量不一样，其添加的方式、数量均有区别。有些使用者以为添加了“防腐剂”就没有事情了，如果没有效果，认为多加一点就好了。事实上，已经腐烂或者带菌数量很高的物质使用防腐剂是没有意义的。打个比方，榨菜允许有２００个带菌数，添加了“防腐剂”就是保质期内保持这个数，菌数不断地在增加，防腐剂也不断地在抑制菌数增加，就是保持新生数与死亡数平衡，能做到新生数小于死亡数那是最好的了，使用者必须清楚，添加“防腐剂”不是治而是防。使用者往往不懂这个道理，真正要彻底“保质”，最好的方式是提高产品质量，降低带菌数量，同时使用防腐剂。

　　2、从生产防腐剂厂家角度来说，如没有国家标准就参照企业标准或者自律标准，没有统一标准，产品质量各异，现在生产企业普遍在卖原料“药?防腐剂?”，使用说明非常简单，如食品企业不具备这方面的技术，使用上就成问题了；国外现在基本上都在卖复合产品，针对分类食品在销售，如用于面包的产品，不但含有防腐剂，还有糖、蓬松剂等面包所需要的其他原料，这样就大大方便了食品企业使用。因此，我们国内企业也要针对多种食品销售，走复合产品之路。

　　3、从社会、政府的监管角度来讲，要正确认识防腐剂。现在对食品有防腐功能的产品是非常多的，在ＧＢ２７６０目录里面的防腐剂只是部分，还有部分是没有进入ＧＢ２７６０里面的。从市面上看，有些防腐剂是不许可用在食品上的，是ＧＢ２７６０规定以外的防腐剂，像富马酸二甲酯，它的毒性会引起充血过敏，现在看来还是有人在使用。目前有些食品企业称“不含有任何防腐剂”，其实不是不含防腐剂，而是不含有ＧＢ２７６０里面规定的防腐剂，不纳入行政部门检查范围，所以社会、政府要正确认识防腐剂，并不是“不含有防腐剂”的食品就一定好，很可能是更可怕，连放什么、吃进去什么，消费者都无从知道。

　　特注：以上几点特引入“王振文教授”接受采访的内容，在此斯波本人特别感谢王振文教授为我们作食品研发的晚辈提出有理有据的食品防腐技术支持，感谢王振文教授为食品健康安全的防腐工作所作的贡献！祝王教授身体健康、新年快乐！

　　六、             食品添加剂及其他方面

　　科学合理的应用食品添加剂，会使食品的质量更好、更安全、食用更放心；食品添加剂种类和数量越多，食品工业化程度越高，食品行业越规范、越发达，食品工业更加繁荣。食品添加剂被用于所有生产食品的企业之中，被用于我们的每天生活之中，没有不用食品添加剂的食品，世界上也没有不用食品添加剂食品和食物，有标注“不添加食品添加剂”的食品就是欺骗消费者的行为。

　　农产品生产环境受到污染，工业三废、城市废弃物的大量排放，造成许多有毒、有害物质渗入土壤中、水中细菌、重金属含量高，很多地方的粮食、饲料、畜产品和水产品等质量受到影响。喷洒化学农药必不可少的手段也大大降低了农产品安全，既使是禽畜排泄的“有机肥”， 与过去的有机肥营养成分相比也相差太远。有的农产品加工企业未能按照工艺要求操作，有的超量使用食品添加剂乃至使用非食品添加剂，滥用如转基因技术、现代生物技术、益生菌和酶制剂等新技术、新工艺、新原料，忽视了食品安全问题。

　　七、             食品安全工作的体现

　　国家食品安全管理监督机构一方面是要引导消费，保护和宣传那些守法经营的企业，做好食品安全信息的发布管理工作，防止极少数新闻媒体通过对个别问题的“炒作”误导消费者。另一方面是，做好食品安全科普宣传，让消费者掌握正确的食品安全知识，提高对食品安全工作的认识和积极性，形成一个全民参与食品安全监督局面，真正让“毒”食品无处容身，最终使假冒伪劣的不安全的食品从市场上消失。食品安全工作主要体现在如下几方面：

　　1、  在食品安全法规方面，加强对《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《散装食品卫生管理法》等法规的执行。

　　2、  在食品安全认证方面，严格无公害农产品认定、绿色食品认证和有机食品认证、QS认证，规范农药、兽药、饲料、饲料添加剂的管理和使用，限制、禁止高毒性高残留生产用料的生产、销售和使用。

　　3、  在食品安全检测方面，提高有害物检测技术、污染源检控技术、食品生产、加工、贮藏、运输、销售等环节的HACCP技术、农药残留检验技术，教学、科研单位、质检等部门完善检测机构的建设。

　　4、  在政府管理食品安全方面，加强涉及食品安全保障的部门严格依法通力合作，各司其职，形成一个高效、严管、消费者信得过的食品安全监管系统。

　　5、  在食品安全标准体系建设方面，健全检验检疫、农药残留、食品卫生、食品添加剂等的食品质量安全卫生标准的制修，健全与国际标准、国家标准以及行业标准相配套的地方标准体系建设，使不同食品分别达到市场准入标准、进入超市专卖标准，并向广大消费群体、产业化龙头企业推荐和介绍国际标准和国外先进标准。

　　6、  食品安全工作在食品生产企业方面，加强行业自律，必须严格按照国家有关法律、法规的规定和产品质量标准组织生产，产品经检验合格后方可上市。所有食品销售企业都要保证其所售食品是符合国家安全卫生标准的合法正规的产品。可以很好地采用HACCP、TQC、ISO9000、ISO22000进行很好的控制，强化利用QS、QC工具，致使生产合格的高质量的安全、健康食品。

　　7、  食品安全工作在行业组织方面，要维护全行业利益，避免恶性竞争，维护消费者权益，杜绝掺假造假，不断加强自身建设，为提高食品质量安全水平，在产品标准化建设、质量认证、咨询、行业自律等方面做好各项服务工作。

　　总之，我们不能寻找很多借口误解“食品安全问题”，要正确对待食品工业快速发展的现状和事实。以上为斯波本人对食品安全及其几个专业看法的见解，仅供参考！