北京酱肉老字号天福号：寓百年传统于现代科技

 北京酱肉老字号天福号：寓百年传统于现代科技  
           (2004年07月29日 10:24)  来源：新华网 
　  在北京天福号创始人刘凤翔的眼里，历经２７０年变迁的天福号发展到今天真是难以想象：无论是７０００多平米的现代化生产车间，还是北京城多达４００个的销售网点，都不是当年西单牌楼下那个小小的酱肉铺能比拟的了。但在北京人心中，天福号依然是那个天福号。
    在肉类加工的老字号中，北京天福号的独特之处就是讲究做出肉的原味来，因此对原料和加工过程要求很高。北京市天福号食品厂厂长赵长才说，为了传承和发扬天福号的这一特色，我们找到了一条传统和现代相结合的道路。
    在过去１０年的时间里，天福号从一个单纯的酱肉车间发展成一个具有７０余种中西熟肉制品的综合类肉食加工厂，先后从德国、意大利、丹麦引进一批先进的肉食加工设备，并且在北京食品行业率先引进ＩＳＯ９０００质量管理体系。用天福号食品厂总工程师田志红的话说，ＩＳＯ９０００就是把天福号这个老字号几百年积淀下来的感性经验技巧，转化成科学的量化指标和可操作的技术规程。
    按照传统做法，天福号的猪源取自京东八县的散养猪，但现在已很难找到。“为了寻找散养猪源，我们对全国各地进行考察，最后确定四川内江、广元和北京顺义区为原料基地，并要求按我们的样品供货。”根据田志红介绍，天福号与每一个供货方都确定了详细的供货标准，以酱肘子为例，必须是８个月仔猪前肘，具体大小和部位以天福号提供的样品为准。“这样一来，我们对选料就有了很好的量化控制，而不是以前依靠老师傅的经验了。”
　　天福号在１９９９年被北京市食品协会授予“国家质量达标食品”；２０００年被北京市副食品协会、北京市质量检验协会确认为“质量名优产品”；２００１年，又被中国食品工业协会认定为“中国名优产品”。随着企业屡获殊荣，来此参观的消费者也络绎不绝，但为保证生产车间的卫生，天福号从两年前开始停止组织外来人员进入生产车间参观，而是用播放ＶＣＤ的方式代之。
    目前天福号在北京市场年销售量达到３０００多吨，如此大规模地提升市场供应量，天福号产品却在每年的各种质量检查中从未出过问题。在天福号已经工作１２个年头的田志红颇为自信地说，我们有一套严密的卫生控制体系。
    从天福号的ＶＣＤ片中可以看到，工人在进入车间前要先更衣，然后经过二氧化氯（自然挥发，不用清水清洗）消毒手和皮靴；车间里所有的工器具和台案在做完一批产品后就要经过清渣－热碱水－清水－二氧化氯的清洁消毒程序才能投入下一批产品。而每天工作结束后，整个车间会用臭氧进行整体环境消毒。
    “作为一个老字号，天福号已有２７０年的历史，但作为一个现代化的食品加工企业，我们还很年轻。”赵长才说。 

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